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麻酱凉皮

小吃培训小吃培训 西安小吃 2018-08-01 258 0
麻酱凉皮是一道菜肴名称,味道香辣可口,色彩鲜艳,制作工艺较为简单。
麻酱凉皮是一道陕西小吃,主料有面粉、清水、黄瓜,辅料有五香粉、酱油、醋、大蒜、芝麻酱、香油、盐、油等。
所需食材
富强粉300克 清水约180克 豆芽100克 黄瓜一根 大蒜2瓣 葱1段 大料2颗
凉皮
凉皮(15张)
麻酱1汤匙(15ml) 醋2汤匙(30ml) 色拉油约30ml(涂抹凉皮用)辣椒油1茶匙(5ml) 香油2汤匙(30ml)芥末油1茶匙(5ml) 盐1茶匙(5克) 糖1茶匙(5克)
制作方法
1)在盛面粉的容器中,分次几次倒入水,边加水,边用筷子搅拌,待面粉呈碎片雪花状后,用手揉成光滑的面团,盖上保鲜膜,放在室内饧20分钟。
2)将面团放入一个稍大的盆里,倒入约700ml的清水,开始洗面。
3)反复的在水中揉搓面团,水会慢慢变成白色,面团越来越小,最后会洗出一块面筋。
4)将面筋平铺在屉布上压扁盖上盖子,蒸锅中倒入水,大火煮开后,继续蒸15分钟,关火后闷5分钟。
5)将洗出的白色面浆用粉筛过滤一下,然后静置数小时沉淀,倒出上层清水,剩下下层的面浆。
6)在面浆静置时,在小锅里加入大料、葱和清水,水烧开后用小火煮1分钟,晾凉待用。
7)用汤勺将面浆搅拌均匀,用刷子沾上油,在凉皮篦子中薄薄的刷一层,倒入面浆后轻轻转动使之均匀铺在篦子上,放入水已经煮沸的蒸锅中加盖蒸1分钟。
8)出锅后将篦子在凉水盆中冷却一下,再揭下面皮。两个篦子反复交替,直到做完所有的面浆。每次舀之前要用汤勺搅匀面浆,因为面浆很容易沉淀。
9)将做好的面皮放在刷油的盘子里,凉皮 [1]  每层都要刷油,防止粘在一起。
10)将大蒜压成泥,放入小碗中,加入1汤匙凉开水和1茶匙盐搅拌均匀。
11)麻酱加入水沿着一个方向搅拌,依次加入醋,辣椒油,香油和芥末油搅匀,再加入之前煮好晾凉的大料水,与蒜蓉水搅匀。
12)黄瓜切丝,豆芽放入开水中焯烫后过凉水沥干,与凉皮混合在一起加入调料搅匀即可。
麻酱凉皮 西安小吃 第1张
其他做法
食材
主料
面粉250g、清水约400g、黄瓜1个
辅料
五香粉1小勺、酱油1勺、醋3勺、大蒜5瓣、芝麻酱2勺、香油1勺、盐适量、油适量
步骤
1.面粉倒入盆里,慢慢倒入清水。
2.边加水,边用筷子慢慢搅拌。
3.搅拌成稠面糊无颗粒(第一次大概280克水,用力搅拌,这样出来的面皮才会筋道),静置醒1个小时。
4.醒好的面糊此时比较稠,再慢慢搅拌加入剩下的水。
5.加水的过程要注意观察,搅拌成可以慢慢流动的面糊。
6.面皮罗罗里刷层薄薄的油。
7.舀一勺面糊到面皮罗罗。
8.慢慢把面糊摇均匀,平摊在面皮罗罗里。
9.锅里提前烧一锅开水,把摊好的面糊放入热水锅里开始蒸凉皮。
10.盖上锅盖,全程大火,约1-2分钟,表面冒大泡就,盖上锅盖在闷半分钟到1分钟就好了。
11.提前准备好一盆凉水,把蒸好的面皮罗罗放入凉水中冷却。
12.就这样反复蒸,蒸好的凉皮放在篦子上。
13.吃的时候切成7毫米左右的宽度,麻酱凉皮不宜切的过宽。
14.切好蒜蓉,加一小勺盐,倒少许清水,准备好调凉皮的蒜水。
15.小锅里倒入清水,加醋,酱油,五香粉,大料煮开。
16.煮好的大料水过筛,滤掉渣子,调凉皮的调料水就准备好了。最后吃的时候,倒入调料水,蒜水,盐,表面均匀的铺一层芝麻酱(芝麻酱和香油提前拌一下),黄瓜丝,淋点辣椒油就好了。
麻酱凉皮 西安小吃 第2张
小贴士
1.第一次搅拌面糊的时候,一定要边搅,边慢慢加水。用力搅拌,这样出来的面皮才更筋道。
2.醒1小时面糊,第二次加水再搅拌,这步不可省略。如果是第一次彻底把水加完,出来的面皮不筋道。
3.注意观察凉皮冒泡,闷半分钟。
4.蒸的过程一定要盖锅盖,大火。蒸好立刻放冷水盆里冷却。
5.醋,酱油不要直接淋在凉皮里,正宗的凉皮调料水很重要,一定要煮开。
6.面皮的薄厚其实没有特别的讲究,看个人喜好,一般麻酱凉皮不宜过薄,蒸出来约5毫米厚。麻酱凉皮里是没有面筋的,属于不洗面皮。
食用须知
洗面时每次倒入的水不用太多,太多了一会儿沉淀的时间就长。300克面粉的面团洗面一共用了600~700多克水就好了。
家里没有凉皮篦子也没关系,可以用不沾的披萨盘来做,非不沾的披萨盘一定记要刷油,否则很难脱模。两个披萨盘交替进行,会节约时间。
凉皮的篦子在西安很多杂货店可以买到,外地的朋友可以通过淘宝找找看。
面皮不要做得太厚,厚了口感不好。蒸的时候一定要盖上锅盖。
澥麻酱时要顺一个方向搅拌,这样做好的麻酱才细腻。(澥麻酱也可用香油,口味更好)
豆芽最好现吃现买,存放冰箱保存,也不宜超过3天,否则容易腐烂。
麻酱凉皮 西安小吃 第3张


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